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« Ce vin est bien meilleur après quelques minutes (ou heures) à l'air »
« 20 à 30% des accidents gustatifs de conservation sont liés à des oxydations incontrôlées »
« Je ne bois plus de vin parce qu'il contient du « soufre » qui me donne mal à la tête »
Combien de fois a-t-on entendu ces remarques. Sont-elles – ou non – justifiées ?
Si oui peut-on en limiter la réalité ?
Ces approches à la fois gustatives, technologiques et alimentaires de la maîtrise du SO2 permettent de resituer la question à la fois par rapport au consommateur et aux praticiens du vin.
UN MOT D'HISTOIRE DU SO2
Connue des Egyptiens (2000 av.J.C) pour blanchir les tissus et d'Homère (900 av.JC) comme désinfectant, l'usage du SO2 est attesté en Œnologie à partir de 1487 (décret royal prussien), 1587 (Von Hohberg) puis 1600 (O. de Serres), 1759 (Bidet), 1765 (« allumette hollandaise » à Bordeaux, d'après Pijassou), 1772 (Rozier). Fin XVIII° siècle – début XIX° siècle, on connaît les principaux effets pratiques du SO2 tels que le blocage des fermentations, la lutte contre les altérations, la prévention des troubles (Chaptal-1819) et la prévention de l'évent (Bidet-1759)… à une époque qui ignorait levures, bactéries et chimie.
Dès la fin du XIX° siècle - début XX° siècle, on explicite les activités du SO2 sur les micro-organismes, les enzymes (Bouffard-1889) ainsi que les premiers mécanismes d'inactivation par combinaison (Schmidt-1893, Rocques –1897, Kerp-1904). Avant 1914 on connaît la plupart des techniques de sulfitage (mèche, gaz, solutions, sulfiteurs divers…) par Jacquemin (1900), Coste-Floret(1903), Laborde(1908)…
Dans le même temps, dès 1895, les réglementations fixent les premières teneurs limites du SO2 dans les vins.
Rahn et Cohn (1944) ont montré l'efficacité spécifique du seul « SO2 actif », ou SO2 moléculaire. Les travaux plus récents de Kielhöfer (1958), Blouin (1963), Peynaud et Lafon-Lafourcade (1966), Burroughs (1963), Sapis (1969), Sudraud et Chauvet (1986), Guillou (1996), Duhail (1987), Barbe (2000) ont aboutit a une connaissance quasi-complète des différentes formes du SO2.
On peut aujourd'hui faire le point sur ces connaissances afin de fournir à chacun les meilleurs moyens pour optimiser l'emploi du SO2 dont l'ajout est constant pour la quasi-totalité des vins et la présence générale de part la formation spontanée lors des fermentations alcooliques.
L'objectif de ce site est de permettre d'utiliser ces connaissances (voir la suite de cet article de monsieur Blouin sur le sulfitage : "PRATIQUE RAISONNEE DU SO2 EN OENOLOGIE")
Pour cela, avec monsieur Blouin, nous avons créé un outil informatique dont vous pouvez voir les différents écrans à commencer par :
1. Composition initiale du vin
Afin de permettre l'utilisation de cet outil par le plus grand nombre possible, nous avons porté cet outil sous forme de site web où l'on peut pour un prix modeste (en particulier par rapport à l'amélioration de la qualité attendue) faire les calculs conduisant à l'utilisation de la dose de SO2 la plus adaptée possible à ses conditions de travail et à son produit.