PRATIQUE RAISONNEE DU SO2 EN OENOLOGIE
J. BLOUIN
INTRODUCTION
« Ce vin est bien meilleur après quelques minutes (ou heures) à l'air »
« 20 à 30% des accidents gustatifs de conservation sont liés à des oxydations incontrôlées »
« Je ne bois plus de vin parce qu'il contient du « soufre » qui me donne mal à la tête »
Combien de fois a-t-on entendu ces remarques. Sont-elles – ou non – justifiées ?
Si oui peut-on en limiter la réalité ?
Ces approches à la fois gustatives, technologiques et alimentaires de la maîtrise du SO2 permettent de resituer la question à la fois par rapport au consommateur et aux praticiens du vin.
Les synthèses développées plus loin visent à présenter l'essentiel des connaissances actuelles sur le SO2 dans les vins afin d'en optimiser l'usage, en évitant carence ou excès, pour aboutir à la meilleure Qualité organoleptique, réglementaire et technique.
Connue des Egyptiens (2000 av.J.C) pour blanchir les tissus et d'Homère (900 av.JC) comme désinfectant, l'usage du SO2 est attesté en Œnologie à partir de 1487 (décret royal prussien), 1587 (Von Hohberg) puis 1600 (O. de Serres), 1759 (Bidet), 1765 (« allumette hollandaise » à Bordeaux, d'après Pijassou), 1772 (Rozier). Fin XVIII° siècle – début XIX° siècle, on connaît les principaux effets pratiques du SO2 tels que le blocage des fermentations, la lutte contre les altérations, la prévention des troubles (Chaptal-1819) et la prévention de l'évent (Bidet-1759)… à une époque qui ignorait levures, bactéries et chimie.
Dès la fin du XIX° siècle - début XX° siècle, on explicite les activités du SO2 sur les micro-organismes, les enzymes (Bouffard-1889) ainsi que les premiers mécanismes d'inactivation par combinaison (Schmidt-1893, Rocques –1897, Kerp-1904). Avant 1914 on connaît la plupart des techniques de sulfitage (mèche, gaz, solutions, sulfiteurs divers…) par Jacquemin (1900), Coste-Floret(1903), Laborde(1908)…
Dans le même temps, dès 1895, les réglementations fixent les premières teneurs limites du SO2 dans les vins.
Rahn et Cohn (1944) ont montré l'efficacité spécifique du seul « SO2 actif », ou SO2 moléculaire. Les travaux plus récents de Kielhöfer (1958), Blouin (1963), Peynaud et Lafon-Lafourcade (1966), Burroughs (1963), Sapis (1969), Sudraud et Chauvet (1986), Guillou (1996), Duhail (1987), Barbe (2000) ont aboutit a une connaissance quasi-complète des différentes formes du SO2.
On peut aujourd'hui faire le point sur ces connaissances afin de fournir à chacun les meilleurs moyens pour optimiser l'emploi du SO2 dont l'ajout est constant pour la quasi-totalité des vins et la présence générale de part la formation spontanée lors des fermentations alcooliques.
