PRATIQUE RAISONNEE DU SO2 EN OENOLOGIE
J. BLOUIN
5) UTILISATION DU SO2
La diversité des effets du SO2 explique un usage généralisé à la quasi-totalité des vins, de la vendange à la mise en bouteille. Ces usages successifs entraînent une augmentation du SO2 total dont le taux est limité par les réglementations alors que le taux de SO2 libre nécessaire reste pratiquement constant.
Les doses de sulfitage et/ou de SO2 à obtenir ont beaucoup varié dans les temps et l'espace, par exemple de 2-3 g à 40-50 g de SO2 ajouté par hectolitre ou 5-10 mg à 50-150 mg de SO2 par litre . L'objectif actuel est d'obtenir le meilleur résultat, avec le minimum de SO2. Cette exigence de qualité est applicable à tous les traitements œnologiques, la nécessité de doses minimales découle à la fois du souci général de réduits les « intrants » en viticulture et en œnologie et des impératifs des réglementations actuelles et envisagées pour l'avenir.
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5.1 La réglementation du SO2 (E 220, 224, 228)
5.2. Règles générales
5.3. Facteurs influant sur l'action du SO2
5.4. Doses de sulfitage
5.4.1 Le sulfitage à la vinification.
5.4.2. Le sulfitage après fermentation
5.4.3.Le sulfitage d'élevage et de mise en bouteilles
