PRATIQUE RAISONNEE DU SO2 EN OENOLOGIE

J. BLOUIN

CONCLUSION Universellement utilisé dans les vins - et de nombreux autres aliments et boissons, depuis des siècles, le SO2 a été accusé de tous les maux consécutifs à certains excès. Les évolutions observées depuis des décennies dans les vignobles ont conduit à des teneurs moyennes très modestes, très inférieures aux teneurs maximales autorisées. Ces dernières ne peuvent cependant pas être notablement diminuées car certains lots ont des teneurs normales plus élevées. La réduction des teneurs maximales actuelles conduirait soit à la disparition de certains types de vins, soit à l'élaboration de vins de qualité globale amoindrie. L'amélioration régulière des pratiques œnologiques continue par contre à multiplier le nombre de vins à basse teneur en SO2 total et donc à réduire la quantité moyenne de SO2 d'origine œnologique ingéré. A contrario, on observe depuis quelques années un pourcentage très excessif de vins sous-sulfités souffrant alors de graves déviations gustatives (faux goût, usure prématurée, dessèchement) et/ou analytiques (acidité volatile) consécutives à des développements de levures de contamination (Brettanomyces), de bactéries ou à des oxydations excessives. Le bon usage du SO2, basé sur des connaissances scientifiques de plus en plus précises, permet d'en exploiter toutes les possibilités avec des doses minimales. L'outil de calcul OPTI-SO 2 constitue une aide importante pour déterminer la dose optimale en fonction de l'état du vin , sa destinées probable… Les paragraphes 5, 6 et 7 sont disponibles aux utilisateurs de notre outil en ligne, connectez-vous ici. 18/07/2007